1. О начале и предыдущий опыт
2. о помещении
3. О рабочий день
4. о кухне
5. об интерьере
6. об бар
7. о напитках
8. О винницкие учреждения
9. о рентабельности
10. об логотип
11. о SMM

"Свое место" - серия бесед с виннитчанами, которые открывают в городе заведения, отличаются как интерьером, так и подходом к работе и атмосферой. Попадая в "свои места", что ненадолго переносишься от привычной провинциальной картинкидо мегаполиса. Также это истории о поиске своего места, вкусы людей и городскую бытовую культуру.

Сегодня мы пообщались с учредителями бара "BÜRO" Геннадием Страхарським и Даниилом Харкавый о том, почему неприлично смешивать виски с колой и о барную и музыкальную культуру в городе.

Геннадий Страхарський (слева) и Даниил Харкавый (справа),
основатели бара "BÜRO"

О начале и предыдущий опыт

Геннадий Перед открытием "BÜRO" мы открывали "Голодные утку" ( "Hungry duck pub") в 2014 году, до этого мы вообще подобного не делали и никоим образом не учились работать с заведениями общественного питания, поэтому в результате наделали кучу ошибок, которые нам вылились в кругленькую сумму. Однако мы не расстраивались и решили, что эти ошибки как раз и будут нашим обучением. На основе этих знаний мы уже открыли "BÜRO", хотя специфика здесь немного другая и мы здесь также еще учимся.

Даниил: Предыдущий опыт работы с баром у меня был совершенно отсутствует - мы с Геной и нашей командой некие романтики, в какой-то момент поняли, что если не сделаем то, что хотим именно мы, то так и будем ходить в плохие заведения и пить плохое пиво. Во время работы с "Голодной уткой" удалось собрать команду, с которой сейчас можно делать какие-то более концептуальные вещи. Мы так и продолжаем как компания друзей и каждый занимается тем, чем ему лучше заниматься для общего дела. У нас, я думаю, крутая команда и нам повезло, что мы можем дополнять друг друга и хорошо разбираться.

о помещении

(раньше на месте нынешнего бара был своего рода культовое заведение "Шериф")

Даниил: Мы попали сюда, когда от "Шерифа" осталось только помещение, сюда люди уже не ходили.

Геннадий: Такое заведение как "Шериф" имел своюпевну публику, особо ничего не хотела, кроме как помещение, где можно выпить (чтобы не на улице). Заведение на самом деле был интересный, со своим контингентом, но в нем не было никакого развития и он понемногу закрылся. Мы когда-то сами сюда заходили и нам хотелось иметь именно это помещение, но делать в нем что-то принципиально другое. Иногда к нам по инерции все еще заходят бывшие посетители "Шерифа", надеясь, что могут недорого выпить по дороге домой.

О рабочий день

Даниил: Когда все налажено, тебе не нужно как-то себя ставить в рамки в плане того, когда приходить. У ребят, которые работают на баре, есть ключи, они сами могут за всем следить, а твое задача- минимально прийти-посмотреть или все ОК, связаться с поставщиками, порешать финансовые вопросы. Рабочий день не нормирован, выходной - когда сам себе придумал и за два года отпуска еще не было (и не скоро будет) <смеется>.

Геннадий: В барменов тоже не нормированный рабочий день, потому что иногда нужно работать целый день. Плюс мы постоянно стараемся ездить на дегустации и мастер-классы, то есть работа у нас постоянно, кроме сна (хотя во сне тоже иногда снится работа).

Даниил: Это хороший показатель, когда твоему бармену снится, как он работает за баром. Это означает, что он максимально погрузился в идею <смеется>. Мы никогда не искали барменов по объявлениям, нам нужна прежде всего личность, которая будет дарить людям радость и добиваться определенной эстетики в своей работе, учить людей правильно потреблять алкоголь.

Геннадий Страхарський: "Мы хотели здесь и то пост-апокалиптическое сделать, и какие-то строгие линии, и свет, и бетон с металлом. И, главное, вазоны! - они здесь очень важны, хотя им и тяжело "

о кухне

Даниил: Мы все-таки планируем сделать у себя кухню, но кухня - это очень серьезно, это иная дело, чем бар, не скажу, что сложнее, но другая. Мы хотим что-то нестандартное сделать без салатов и без стейков.

О типичных посетителей

Даниил: Мы здесь хотим такой коктейльный бар, чтобы люди приходили к барменов, сидели за стойкой, пробовали коктейли, тусовались и общались - поэтому такой формат посадки в зале у входной двери: высокие длинные столы для общения на баре. Это своеобразный контингент, который приходит. И еще мы начали делать вечеринки электронной музыки и туда приходят иные люди, - вот этот контингент мы еще вообще не "раскусили" от 18 и до 40 лет, иногда удивляемся, что такие тусовщики приходят по 35 лет и куда они все это время ходили?

Геннадий: У нас пока фактически было 4 тематических вечеринки и пока могу сказать, что нам еще нужно формировать людей как наших типовых посетителей, потому что пока такой разнобой. Также процентов 15 людей, которые заходят к нам по дороге домой, процентов 10 - те, что спускаются из Центра, потому слышали о нас, спрашивают можно ли что-то поесть (хотя кухни на этом этапе нет).

Вообще у нас две цели: по бара - это научить людей правильной культуры выпивания алкоголя, чтобы алкоголь был как отдых. И вторая относительно музыки: показать, что есть качественная электронная музыка, в чем интеллектуальная, которую посетитель должен понимать и понимать этот бар. Мы себе представляем, что наш идеализированный посетитель раз должен понимать музыку и понимать барр.

О музыкантах, которые играют на вечеринках

Даниил: В основном музыканты нас сами ищут. После того как мы открылись, мы поняли, что в Виннице есть определенный вакуум именно такого формата вечеринок, потому что мы явно не клуб и много музыкантов, которые хотят себя творчески проявить как артисты. Часто у музыкантов есть четкие рамки, они хотят играть, чтобы это не была сплошная коммерция. Нам пока хватало наших знакомых музыкантов, находим их в основном через друзей.

Геннадий: В Виннице очень сложно найти музыканта или диджея, который понимает, что он играет, хотя диджеев очень много. В подборе музыкантов нам помогает наш знакомый, который сам играет и помогает нам отбирать: кому еще рано играть, кто еще развивается, а кто уже сформирован. В планах из Киева привозить людей.

Даниил: У нас цель здесь организовать определенную тусовку, поэтому мы так и вечеринки называем "Тусовка" - это то, что люди могут сами для себя делать, мы этим и отличаемся от коммерческих проектов. Мы хотим музыку ради музыки. Если кто-то в Виннице сидит в глухом андеграунде, но делает крутую музыку и хочет выступить, пусть находит нас на каком-то Фейсбуке и предлагает себя <смеется>. Сейчас как раз возвращается все, что было в 90-х - техно, рейвы, хотя нет документальных подтверждений, что в Виннице они были.

Геннадий: Будем стараться каждую неделю делать что-то интересное - у нас есть собственная диджейская аппаратура, поэтому мы не против, чтобы даже кто-то из нас мог поиграть для гостей в субботу вечером. Возможно, это будут трансляции наших друзей из Киева, проекта 20ft radio (самоорганизующаяся онлайн-радиостанция в грузовом контейнере в Киеве на ул. Нижнеюрковской - www.20ftradio.com - прим. ). И будем искать и приглашать своих винницких музыкантов. Большую часть постараемся отдавать джазовой, блюзовой музыке и хип-хопа.

Даниил: У нас на следующей неделе будет играть один из основателей 20ft radio Сергей Тарновский (52Hz). Мы будем в будущем стараться музыку выносить на передний план и забивать полностью эфир - отыскивать что-то старое, забытое, чтобы диджей был как рупор, который может рассказать о том, что было прежде. Можно даже отсюда делать трансляции на радио "Такт", например, передачи "Джаз на Такте". Людям нужна пища для ума - мы хотим воспитать это целое поколение винницких хипстеров.

Даниил Харкавый: "Мы с Геной и нашей командой некие романтики, в какой-то момент поняли, что если не сделаем то, что хотим именно мы, то так и будем ходить в плохие заведения и пить плохое пиво"

об интерьере

Геннадий Весь предыдущий интерьер был большой проблемой. Мы перепроектирования делали в два этапа: сначала сами думали над дизайном и зонированием (где будет бар и лаундж зона), различные необходимые детали, свет, но мы не дизайнеры и нужен был дизайнер, все наши идеи соединит визуально. Мы обратились к нашей подруги, которая в длинных муках таки сделала интерьер. Потому что мы сложные заказчики - хотели здесь и то пост-апокалиптическое сделать, и какие-то строгие линии, и свет, и бетон с металлом. И, главное, вазоны! - они здесь очень важны, хотя им и тяжело.

Даниил У каждого были свои мысли по интерьера, потому что каждый хотел себя как-то проявить творчески. У нас был очень большой список пунктов и мы хотели барную стойку в конкретном месте у входа.

Геннадий: Нам дизайнер дала готов технический проект и мы его своими руками уже реализовывали. Хотя от нее потом было еще много замечаний, но мы реализовали почти все как было запроектировано.

- "У нас нет официантов, нет печатного меню. Потому что когда домой заходишь, то там тоже нет меню - ты приходишь и сразу открываешь холодильник "

об бар

Геннадий: С разливочных напитков у нас есть сидр, он достаточно популярен, как и "Jegermeister". Мы стараемся также ставить достойное виски, по вкусовым качествам, а не по маркетингу. Нас интересуют позиции, которые имеют какую-то составляющую барной культуры, у нас нет массового продукта. Напитки выбираем через дегустации, это более оригинальные вещи, которые достойны внимания. Мы выбираем качественные ингредиенты для коктейлей, не ориентируемся на снижение себестоимости. Делать плохие коктейли - это неуважение к людям (по сути их обманывать). Мы старались, чтобы большого выбора коктейлей не было - их может быть всего с десяток, из них 8 - классические и проверенные, плюс еще несколько видов мы делаем оригинальными, также коктейли постоянно обновляются.

Даниил: О коктейлей, то у нас половина барной карты - это классические олдскульные коктейли, тот же "Негрони" или "Олдфешн", которым под 100 лет каждому. В "Негрони" входит всего три ингредиенты, но его можно сделать очень дешевым и никаким. Сейчас опять пора классических коктейлей, их вкус и показывает уровень барменов. Мы стараемся время от времени обновлять коктейльную карту, там на самом деле большое поле для творчества, есть возможность замиксовать новые ингредиенты.

Геннадий: Мы стараемся показать посетителям, что пить качественный алкоголь это действительно недорого, приятно и отдых тогда приобретает совсем другие черты, можно получать удовольствие от процесса. Есть много людей, которые сначала у нас пили самбуку с пивом, а потом начинают пить текилу, понемногу переходить на виски в пятницу вечером в офисном костюме. Есть даже случаи, когда за коктейлями люди знакомятся и потом заводят семьи, такое тоже бывало.

Даниил: У нас нет официантов, нет печатного меню. Потому что когда домой заходишь, то там тоже нет меню - ты приходишь и сразу смотришь в холодильник, что там есть. В бар ты приходишь как к себе домой, ведешь себя раскованно и можешь поговорить с человеком баром.

Геннадий: Когда человек заказывает коктейль, бармен спрашивает, какой нужно по вкусу, что человек ел - это очень важно. Общение с барменом - это неотъемлемый процесс похода в бар.

Геннадий Страхарський: "Наши посетители обычно имеют два имени - первых как его зовут в жизни, а второе - его любимый напиток"

о напитках

Даниил: Нам ничто не мешает периодически менять поставщиков напитков - сегодня у нас, например, только два крана - сидр и темное пиво (Закарпатское), хотим в будущем заказывать крафтовой пиво, оно более интересное по вкусу. Также здесь важно, что мы и наши бармены немного зазнайки и считаем, что разбираемся в алкоголе лучше и будем сами определять, что предлагать посетителям, что они в результате будут пить. Алкоголь должен быть качественный и правильный.

Геннадий: Люди еще привыкают к тому, что мы формируем карту на свой вкус, но еще такого не было, чтобы мы что-то плохое "подсовывали" посетителям. У нас есть водка, которую можно пить медленно, смакуя, это для посетителя может быть необычно.

Наши гости часто имеют два имени - первых как его зовут в жизни, а второе - его любимый напиток. К нам как-то приходил знаток крафтовой пива - он рекомендовал, какие еще виды можно выбрать из этой линейки. Если такие рекомендации происходят в дружественной ненавязчивые атмосфере, то мы к ним прислушиваемся. Иногда приходят люди и просят односолодовый виски смешать с колой, мы тогда им объясняем чего это не хорошо. Если у нас есть круги, и есть виски, то это будет две отдельные сосуды - если человек хочет, то сама пусть берет грех на душу и смешивает своими руками.

Даниил: и кое-кто хочет такие коктейли с трубочками, но мы постарались, чтобы трубочек вообще не было. В меню есть достаточно неплохой португальский портвейн, он крепкий и сладкий и не требует особого отношения. Вино вообще-это самый крутой олдскульный напиток, но с ним тяжело, потому что достойное вино это дорого, а недостойное - не вкусно. Вино требует ответственного отношения - там нужна соответствующая закуска, соответствующая температура подачи, мы пока не готовы извлекать такие параметры, но они нам сейчас и не нужны, а портвейн это такая более уличная вещь, с ней проще.

О винницкие учреждения

Даниил: Если мы хотим ходить в бары, то приходится сидеть дома <смеется>, потому что с этим сложно. Мы заняли нишу такой чисто барной штуки и мало людей в городе, которые действительно в это погружаются - бармены до сих пор курят самбуку и абсент, а это как минимум уже не модно и не комильфо. Многим нужно открывать старые книги и читать о коктейли, с чего все начиналось.

Геннадий Если попробовать кухню или съесть пиццу, то достойных заведений очень много. Часто в одном заведении хотят подавать весь набор - от суши и бургеров к кофе и кальяна, но это некий винегрет, мы все едим винегрет на Новый Год, но это не высокая кухня.

Даниил Харкавый: "Мы хотим, чтобы молодые люди открывали интересные заведения, потому что мы тоже хотим куда-то ходить в Виннице"

о рентабельности

Даниил: В Виннице до сих пор считается, что открыть заведение могут только богатые люди, а в Киеве те заведения, в которые мы ходим, открывают в основном молодые люди, они собираются с идеей открыть тематический заведение и это может быть сначала в помещении от 10 м 2.

Это вполне реально, поэтому мы хотим, чтобы молодые люди открывали интересные заведения, потому что мы тоже хотим куда-то ходить в Виннице <смеется>. Пока о рентабельности "BÜRO" рано говорить, еще нужно много вкладывать, сделать, например, летняя площадка. Было страшно начинать этим заниматься, но никто из нас не хочет идти на работу, это для меня вообще какая-то дикость и я на самом деле хотел бы, чтобы молодые люди начинали создавать самые рабочие места. У нас и цель такая, чтобы создавать для молодых людей рабочие места.

об логотип

Геннадий: Мы рассказали дизайнеру, что мы хотим видеть - это лаконичность, строгость и ссылки на то, что бар с музыкой, электронной музыкой. Мне кажется, что логотип получился более музыкальный, чем барный, он даже немного опережает свое время, как нам кажется. Потому что можно сделать в Виннице такой логотип в кругу, где написано "est. 2017 "и название заведения.

о SMM

Геннадий Наша первая позиция - не использовать ВК (хотя в "Hungry Duck" мы еще в начале им пользовались) и начинать только с Фейсбука и иногда Инстаграма. Там можно всю информацию о тех же вечеринки подавать, в основном это объявление в ФБ и более ничего.

Даниил: Но самый лучший канал - это сарафанное радио. Нужно как-то уменьшать количество шагов, которые должен сделать человек, чтобы с тобой скомуникуватись. Можно любому сейчас написать через Фейсбук, здесь больше о коммуникации, а не о рекламе. Но самая лучшая коммуникация - это приходить, в Виннице быстрее будет к нам приехать и спросить самому, чем искать публикацию в соцсети.

адрес: ул. Николая Оводова 62А (перед Староместской мостом)
_________

разговаривал и фотографировал Виталий Янковий

Похожие

Комментарии